Как готовили сметану раньше и как ее готовят сейчас?

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОМАШНЕЙ СМЕТАНЫ

Издавна известна в России и других местах сметана. Свое название этот кисломолочный продукт получил от изначального способа его производства — после того, как собирали сливки, веничком или ложкой сметали находившийся под ними второй слой. Вот как, по описанию старинного хозяйственного руководства, это происходило: «Когда сливки сняты и молоко не нужно для домашнего употребления, поставить его в теплом месте для творога. Если хочешь иметь хорошую сметану, то молоко, простоявшее два дня в холоде, внеси в теплое место, но не ставь близко к печи и наблюдай, чтобы не слишком перестояло, ибо тогда сметана будет не хороша. Когда молоко довольно сселось, снять сметану, но сначала снимать спичкой верхнюю перепонку, ибо если снимают сметану вместе с перепонкой, то она будет горчить и иметь неприятный запах. Снимая сметану, старайся не захватывать — простокваши». Летом сливки на молоке очень хорошо видно, они желтоватого цвета, так как животное употребляет в пищу свежую траву, а в ней много витамина А. Вот он-то как  раз и окрашивает. В зимний период «вершки» тоже хорошо видно, но у них более белый вид, так как витамина А в сене уже нет.

На сегодняшний день сметану же изготавливают из пастеризованных или охлажденных сливок. Ну а перед непосредственно заквашиванием их медленно подогревают.

Сметану готовят заквашиванием сливок чистой бактериальной культурой молочнокислых стрептококков. Такую сметанную закваску сегодня возможно купить во многих магазинах и аптеках. На протяжении первых 3-х часов сквашивания сливки аккуратно и тщательно перемешивают 3 раза, после скисания образовавшуюся сметану перемешивают, медленно охлаждают до 5—8 градусов и оставляют созревать около суток.

В домашних условиях, так же можно сделать вот какую сметану без созревания. В охлажденные сливки добавить капельку лимонной кислоты и раствор желатина. Сливки загустевают и после охлаждения становятся очень похожи на сметану. При 6—8 градусах тепла смётана хранится около 10 дней, а при 1—2 градусах — до 30 дней. Это быстрый рецепт приготовления домашней сметаны, но если делать все по правилам, то снятые сливки, которые нежелательно перемешивать, оставить при комнатной температуре на несколько часов, примерно на 5-8. Сливки немного начнут скисать. Затем поставить их в холодильник. Нужно подождать от нескольких часов и до суток и ваша сметана загустеет, значит готова к употреблению!