Секреты приготовления вкусного борща.

КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ КУБАНСКИЙ БОРЩ

Борщ — это одно из вкусных и любимых блюд на нашем столе. Наши кубанцы говорят — не поел борща, все равно, что голодный остался. «Как правильно приготовить борщ?» — часто задают вопрос молодые хозяюшки.

На мой взгляд самый важный секрет в приготовлении вкусного борща — это хорошее настроение кухарки, которая его варит. У меня никогда не получается сварить два одинаковых борща — наверное потому, что я всегда разная и в моем приготовлении борща по старинному казачьему рецепту, нет точной дозировки сколько и каких продуктов нужно брать. Я всегда беру примерно и «на глаз» — больше или меньше размерами морковь, свекла или лук уже не важно. Сколько брать картошки или капусты — все приходит с опытом. Моя статья о тонкостях приготовления настоящего кубанского борща.

1. Бульон — это главная основа борща. Чем вкуснее и наваристее он будет, тем и борщ получится вкуснее.

Для варки бульона можно брать любое мясо, на выбор хозяюшки. Из разного мяса получается и разный по своему вкусу и борщ. Вкусно получается из птицы — курицы, утки или гуся. Можно использовать свинину и  неповторимый вкус получается на говяжьем мясе. Для борща желательно брать мясо на косточке, тогда и бульон получится наваристее. Насколько много жира на мясе — это тоже зависит от ваших вкусов. Количество мяса определяет сама хозяюшка, обычно делают расчет  на литраж кастрюли и количество людей.

Мясо залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить на сильный огонь. Перед закипанием необходимо снять пенку.  Если мясо уже закипело, а вы не успели снять пенку, то добавьте немного холодной воды. После закипания нужно уменьшить огонь, чтобы мясо кипело потихоньку, тогда и бульон будет прозрачный. Время варки мяса зависит от того какое мясо выбрали и насколько молодой была тушка. Обычно мясо варится 1-1.5 часа. Чтобы бульон и мясо было вкуснее во второй половине варки нужно положить 1-2 головки лука. Можно лук мелко нарезать или можно просто разрезать луковицу на две части и как мясо сварится, то его вынуть.

2. Цвет и вкус настоящему кубанскому борщу придают томаты, а не свекла. Для борща можно заранее приготовить томатный сок, несколькими способами.

1 способ — свеже варенный.  Отобрать самые красные и свежие помидоры. Для этого хорошо подходит сорт помидоров — сливка. Крупно порезать помидоры, немного придавить их, чтобы выпустили сок и поставить варить. Когда закипят — уменьшить огонь и проварить еще 10 — 15 минут. Обычно варят помидоры, когда уже поставили вариться мясо. Через дуршлаг отцедить сок и хорошо отжать помидоры. В отходы должны остаться только семена и корочки томатов.

   2 способ — свеже выжатый. Свежие помидоры пропустить через мясорубку, можно измельчить в кухонном комбайне или через соковыжималку.

  3 способ — консервированный. Для зимнего борща заготавливают как обычный, так и специально кислый томатный сок двух видов: кислый и не кислый. Используются оба в одном борще.

          Кислый. Летом крупно порезать самые красные помидоры на 2-4 части и пересыпать солью. Расчет соли — на вкус должно быть немного пересолено. Все перемешать руками и немного придавить. Оставить помидоры на 2 — 3 дня для брожения. Сверху может образоваться пленочка из плесени — это ничего страшного, ее просто снять. Затем отцедить сок либо через дуршлаг, либо через соковыжималку. Хранить такой кислый томатный сок специально для борща до зимы можно двумя способами:

1. Разлить томатный сок в пластиковые бутылки и хранить в подвале или в холодном месте пока не понадобится.

2. Закипятить сок, разлить в 3-литровые банки и закатать.

        Не кислый. Свежевыжатый сок немного проварить с солью. Можно добавить нарезанную морковь, болгарский перец и немного черного молотого перца для вкуса. Такой томат можно будет пить и использовать в приготовлении других блюд.  Закупорить в стерильные банки. Все хранить в подвале или в холодном месте.

3. Для кубанского борща нужно брать борщевую свеклу. Эта свекла полосатая, которая не дает яркого малинового цвета. На ней розово-красные или красно-розовые полосы. Чаще всего используют свежую свеклу, но можно приготовить и броженую. Такую свеклу заготавливали наши бабушки специально для зимнего борща.

В трехлитровую банку порезать крупными кусками борщевую свеклу (на 2 — 4 половинки) и залить холодной водой. Не закрывая крышкой оставить банку в теплом месте, может около батареи для брожения. Через 2-3 дня свекла будет бродить и ее можно оставить при комнатной температуре еще на 1-2 дня. Сверху появится пленка, которую нужно снять. Убрать банку в холодильник или в подвал до использования.

4. Перед началом готовки самого борща можно положить в бульон 2 — 3 целые картофелины. А перед окончанием приготовления достать эти картофелины:  размять и опять отправить в борщ. По желанию можно оставить одну картофелину целой. Это кто как любит. Кубанский борщ не должен быть прозрачным и стекляным.

 5. Для заправки борща — состаренное сало или специально состаренный нутряной жир свинины, которое добавит неповторимый вкус и аромат вашему борщу. Этот старинный секрет знают немногие хозяйки. Для этого нужно взять старое сало — 50 г и 3 — 4 зубчика чеснока. Все мелко нарезать и в ступке тщательно растереть. Нутряной жир(пласт) присыпать солью и свернуть рулетом. Завернуть в х\б-шную тряпочку. Оставить на 3-5 дней в комнате, а затем положить на нижнюю полку холодильника. Когда жир пожелтеет, то отрезать его для растирания с чесноком для борща. Отрезать по колечку на 1 применение. Он будет храниться долго. Когда жир пожелтеет, то отрезать его для растирания с чесноком для борща. Добавить такую заправку в борщ нужно перед добавлением капусты.

6. Еще есть одна особенность у кубанского борща — капусту кладут в борщ в самую последнюю очередь. Сразу после закипания — выключаем огонь. Капуста в настоящем борще должна хрустеть. Поэтому, чтобы она не размягчилась рекомендовано быстро охлаждать борщ, поставив кастрюлю с борщом в таз с холодной водой. Вместе с капустой можно добавлять мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

7. Для разнообразия можно варить борщ с фасолью. Желательно за сутки перед варкой борща замочить фасоль — залить ее холодной водой и пусть постоит, набухнет. Фасоль начинать варить вместе с мясом. В готовом борще фасоль должна быть разварена практически полностью. Если кто любит — можно фасоль не разваривать и оставлять в целом виде. Все на свой вкус.

8. Один из видов борща — с галушками. Большое разнообразие галушек для борща — тут уже больше зависит от вложенных продуктов и фантазии самой кухарки. Галушки класть в борщ когда уже закипела картошка. Галушки должны провариться 5-10 минут.

9. Рыбный борщ или грибной — это большое разнообразие рецептов. Как из разных видов рыбы или грибов так и отличий в процессе приготовления.

10. Для пикантности и остроты вкуса можно положить и проварить в борще одну горькую перчинку.